果蔬加工研究进展 摘要 随着社会的不断发展， 罐头、 干制品、 腌制品等一些传统的果蔬加工产品已难以满足消费者的需求， 而果蔬汁、 脱水果蔬等一系列食用方便、 营养全面的新型果蔬加工产品倍受青睐。 本文将对脱水果蔬、 果蔬汁、 鲜切果蔬、 功能型果蔬制品等果蔬加工产品作一个简单的介绍并探讨果蔬加工的前景。 关键词： 果蔬加工， 果蔬汁， 脱水果蔬， 鲜切果蔬， 功能性果蔬制品 前言 我国是水果和蔬菜生产大国， 产量均居世界第一位。 果蔬含有人类所需的多种营养物质， 在人们的消费中占有相当大的比重。 但其生产却存在着较强的季节性、 区域性及果蔬本身...

　　果蔬加工研究进展 摘要 随着社会的不断发展， 罐头、 干制品、 腌制品等一些传统的果蔬加工产品已难以满足消费者的需求， 而果蔬汁、 脱水果蔬等一系列食用方便、 营养全面的新型果蔬加工产品倍受青睐。 本文将对脱水果蔬、 果蔬汁、 鲜切果蔬、 功能型果蔬制品等果蔬加工产品作一个简单的介绍并探讨果蔬加工的前景。 关键词： 果蔬加工， 果蔬汁， 脱水果蔬， 鲜切果蔬， 功能性果蔬制品 前言 我国是水果和蔬菜生产大国， 产量均居世界第一位。 果蔬含有人类所需的多种营养物质， 在人们的消费中占有相当大的比重。 但其生产却存在着较强的季节性、 区域性及果蔬本身的易腐性。据相关统计， 现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率较高， 水果为 30％ ，蔬菜达到 40％～50％， 而发达国家平均损耗率不到 7％[3]， 可见我国果蔬加工的增值潜力巨大。 目 前， 果蔬加工主要包括采后预处理、 贮藏保鲜、 精深加工三个环节[5]。 1 脱水果蔬 脱水果蔬是利用先进的加工技术， 使原料中的水分快速减少至 l％～3％或更低， 具有果蔬营养损失少、 耐贮藏， 便于运输和食用方便等特点。 脱水果蔬主要包括果蔬脆片和果蔬粉 2 种主要加工方式。[1,2,6] 1.1 果蔬粉加工 果蔬粉通常是将新鲜果蔬经热风干燥或真空冷冻干燥后， 在粉碎成粉制成成品， 其水分含量低于 6％。 现已开发的固体果蔬粉包括南瓜粉、 番茄粉、 蒜粉、 葱粉、 猕猴桃粉等[3]。 果蔬粉是近几年出现的一种深加工产品， 它保持了原有水果蔬菜的营养、 风味， 以及果蔬皮和核的营养成分， 且不加任何添加剂和色素， 主要作为面食、 膨化食品、 肉制品、 固体饮料、 乳制品、 婴幼儿食品、 调味品、 糖果制品、 焙烤制品和方便面等的添加剂[2,4,6]。 其作用主要是改善食品营养结构， 改善食品的色、 香、 味等感官品质， 补充维生素和膳食纤维。

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